Что такое козули? Козули для Рождественских праздников на Русском Севере - рецепт пряников

Итак, козули. Неотъемлемая часть Рождественских праздников на Русском Севере. Официальным определением козуль считается – "изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных". Первоначально были традиционным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), нынче козули пекутся не только в Архангельской и Мурманской областях, но даже на Урале.

Название "козуль" произошло от слова "Коза" – как символа домашнего благополучия. Кто пристально изучал историю Руси, может вспомнить, что в древние времена хлевов, как таковых не было – вся живность обитала в доме. Конечно, при желании можно было держать дома и корову – но коровы стоили дорого. А вот коза… Небольшое по размеру (но весьма бодучее) животное приносило в дом полезное молоко, теплую шерсть и пух. Вы знаете о перчатках из козьего пуха? Я – да. И молоко у них вкуснее коровьего.

И как же не увековечить столь полезного члена семьи хотя бы в пряниках? Кстати, вы помните, что слово "Каравай" ведет свое происхождение от коровы? Но не следует думать, что козули всегда пеклись в виде коз. В деревне всегда полно домашних животных, а в лесу – диких. Кто какие формы сделает – тот такие пряники и готовит. Лично я подозреваю, хоть и не уверена, что козули выпекались на Севере и до того, как туда принесли Христианство. Но, как часто случается, языческие символы благополучно перешли в новую религию и стали считаться ее частью.

После Октябрьской Революции значение козуль, как символа Рождества забылось. Тем не менее, Архангельские и Мурманские семьи продолжали для новгоднего стола выпекать это лакомство – но уже в форме разных грибков, елочек, пятиконечных звездочек, и тех животных, формочки для которых могли найти в магазине или сделать сами. В Советские времена рецепт козуль передавался в каждой семье от матери к дочери. Я помню, как мы все вместе готовили их под бабушкиным руководством. Я очень любила выдавливать из раскатанного теста фигурки, а также подъедать остатки теста. В нашей семье эта радость называется "Черные пряники".

Прежде чем объяснить причину столь странного именования, немного расскажу про роспись козуль. Если вы наберете слово "Козули" в поисковой строке браузера, вы в числе всего прочего попадете на страницу с фотографиями. Видно, что на пряниках присутствует роспись. Для нее используется глазурь разных цветов. Она наносится на козули незадолго до готовности и запекается до твердого состояния. Такая глазурь в советские времена по разным причинам могла оказаться недоступной для многих граждан. Например, в нашей семье рецепт глазури утрачен очень давно. Козули мы с давних пор смазываем яичным желтком, поэтому они выглядят как обычные пряники, только темнее – "Черные пряники". То, что это на самом деле Козули, я узнала только во времена так называемой гласности, когда говорить о религии стало не запрещено. Тем не менее, я до сих пор не смогла найти рецепт такой глазури, которая после запекания становилась бы такой же твердой, как и сам пряник, хотя уже встречала такие "правильные" козули на Ярмарках Дня Города.

Желающие могут сами попробовать выпечь козули – я прилагаю рецепт. Но у изготовления есть свои тонкости. 2стакана сахарного песка 200гр масла 2 яйца 4 стакана муки ¾ чайной ложки соды 1 ч/л корицы Гвоздики на кончике ножа Масло растереть с 2 стаканами сахарного песка; ¾ стакана сахарного песка пережечь с добавлением воды, затем влить в растертое масло, помешивая. Положить яйца, растереть. Насыпать два стакана муки, добавить к ней соду, гвоздику и корицу, все перемешать. Добавлять муку до образования теста. Раскатать, нарезать фигурки. Выпекать на слабом огне.

Если вы живете не в деревянном доме, и у вас не печь, а духовка – то на ней выбираете 3-ку.

Итак, какие нюансы есть в выпекании козуль. Прежде всего не принимайте количество муки за окончательную истину – я муку всегда сыплю до загустевания теста, так чтобы его можно было раскатывать. Масло растираем с песком до отсутствия скрипа, масло перед этим рекомендуется подержать в теплой комнате, чтобы оно стало мягким (не вздумайте его растапливать). Но это все мелочи. Наибольшее напряжение вы испытаете во время пережигания сахарного песка.

Лучше всего готовить вдвоем. Одна продолжает помешивать масло с песком, вторая караулит пережигаемый песок, непрерывно его размешивая. Важно не упустить момент полного растворения сахара перед обратной кристаллизацией – и тут же аккуратно перелить его в масло, второй человек немедленно растирает его там. Опоздаете – привет, мусорка! И что вы будете выкидывать, зависит от того, на какой стадии вы упустите кристаллизацию – до переливания в ёмкость с маслом или после. В утешение первой версии скажу, что когда сахар кристаллизовался у нас с сестрой прямо на сковородке – мы просто повторили процедуру пережигания. Но вообще не советую – козули после "повторной возгонки" сахара становятся каменными. Если же вы упустили кристаллизацию уже при растирании в масле…Тогда вам придется напрячь свою фантазию, чтобы не пришлось выбрасывать итог, ибо для пряников это тесто уже малопригодно. Рекомендую пережигать сахар на самом малом огне, какой только может дать ваша плита, так у вас будет больше времени на его переливание и растирание.

Дальше комментировать не буду – так как затруднений уже не будет. Скажу только: у каждого свои предпочтения. Кто-то любит, чтобы пряник хрустел на зубах, а кто-то, чтобы он был мягким. Кто-то делает их толстыми, кто-то тонкими. А если кто-то из вас знает рецепт хорошо твердеющей глазури – поделитесь, пожалуйста! Только не надо ссылок на интернет сайты – там мы уже порылись неслабо.