Что такое ваниль? История стручка ванили - из Мексики с любовью

Несомненно, ваниль одна из самых любимых специй. Ее обволакивающий и неповторимый аромат вносит изысканную нотку в любое творение кондитеров. Ваниль добавляют в кофе, шоколад, выпечку, мороженое, пудинги, напитки… Перечислить все ванильные лакомства невозможно. Кроме кулинарии ваниль используется в косметологии, фармакологии, ароматерапии, парфюмерии, и возможно, ее потенциал полностью еще не раскрыт.

Ваниль, эта королева кондитерских, имеет свою, вполне достойную королевской особе историю, полную легенд и интриг.

Родина ванили - Мексика. Впервые ее стали добавлять в еду и напитки индейцы древнего племени тотонаков. Они жили на побережье Мексиканского залива в районе современного штата Веракрус.

Согласно мифу народа тотонаков  эта тропическая лиана  появилась на свет потому, что юная дочь вождя влюбилась в простого смертного и бежала с ним, несмотря на запрет отца. Влюбленных схватили и обезглавили на месте. Где кровь пролилась на землю – там и появились первые ростки ванили.

В 15 веке ацтеки поработили тотонаков, а ваниль весьма пришлась им по вкусу. В то время как большинство племен платило дань захватчикам кукурузой или золотом, тотонаки посылали ацтекским царям стручки ванили.

История повторилась, когда, в свою очередь, ацтеки были завоеваны испанцами. Кортес впервые попробовал напиток из какао и ванили у самого Монтесумы. Наивный император ацтеков велел подать его делегации испанцев в золотых кубках – как самым почетным гостям. Испанцы, как и ацтеки за много лет до них, были покорены чудесным ароматом, и Эрнандо Кортес повез  в Испанию среди других диковинок  ваниль.

Испанцы и дали ванили ее теперешнее название. По - испански vainilla означает «стручок». Интересно, что в испанском языке это слово имеет вполне выраженную эротическую окраску, и это неслучайно – у ацтеков какао с ванилью считался любовным напитком. Разумеется, пить его могли позволить себе лишь богатые европейцы.

В 1602 году аптекарь королевы Елизаветы I (звали его Хью Морган) предположил, что ваниль может быть использована в качестве ароматизатора сама по себе, и Европа поняла – экзотические бобы универсальны и подходят не только для какао. С этого момента ваниль и начала свое победоносное гастрономическое шествие.

До середины 19 века Мексика была единственным производителем ванили. Дело в том, что ваниль – эндемик. Ее могут опылить только пчелки рода Melipona и один вид колибри, которые обитают исключительно в Мексике. Поэтому, вырасти ваниль может в любом подходящем климате, а вот урожай получить естественным путем не получится.

Однако в 1819 году  французские предприниматели завезли ванильные бобы на острова Реюньон и Маврикий в надежде получить урожай. Долгое время попытки «окультуривания» ванили оставались безрезультатными, пока 12-летний раб Эдмонд Альбиус, работавший на одной из плантаций Реюньона, не обнаружил, что опылять цветы можно вручную. Получив первый урожай, французы засадили ванилью огромные площади.

Вскоре  семена тропической лианы были отправлены на Коморские острова и Мадагаскар вместе с инструкциями по опылению. Уже в 1898 году на Мадагаскаре, Реюньоне и  Коморских островах производилось 200 тонн бобов ванили в год –­­­ около 80 процентов мирового производства. Мексика потеряла монополию на ваниль безвозвратно.

Сегодня ваниль выращивают в разных регионах мира. И каждый вид ванили имеет свой неповторимый оттенок аромата и вкуса.

Так, Мадагаскар, остров у восточного побережья Африки, на сегодняшний день является крупнейшим производителем ванильных бобов в мире, и мадагаскарская ваниль известна как бурбонская.  Ее же выращивают на Коморских, Сейшельских островах и на Реюньоне. Бурбонская ваниль очень высококачественная. Ее вкус и аромат специалисты описывают как сливочный, сладкий и мягкий.

Индонезия - второй по величине производитель ванильных бобов. Однако вкус и аромат у них древесный, терпкий и немного фенольный.

В Мексике, на родине ванили, в настоящее время производится лишь небольшой процент от общемирового производства специи.  Мексиканская ваниль описывается как сливочная, сладкая и пряная. В Мексике и Гватемале выращивают еще один сорт ванили. Ее аромат цветочно-фруктовый и слегка анисовый.  Мексиканская ваниль единодушно признана лучшей всеми кулинарами мира.

В последние годы значительно расширила производство ванили Индия.  Ее выращивают в южных штатах - Карнатака, Керала, Тамил-Наду и Андхра-Прадеш. Индийская ваниль имеет очень насыщенный цветочный аромат.

Ваниль – одна из самых дорогих специй. Цена может меняться в зависимости от урожайности и погодных условий. Так, цена за один килограмм  достигла своего пика - 500 долларов США - в 2000 году. Произошло это из-за тайфунов, обрушившихся на острова-производители и погубивших урожай.  В обычных условиях средняя цена за килограмм составляет примерно $60. Спрос на ваниль остается всегда стабильно высоким.

Спрос рождает предложение, и химики создали синтетический аналог знаменитого и так всеми желанного аромата. Он получил название ванилин. Но суррогат есть суррогат, и его запах не идет ни в какое сравнение с настоящим ароматом природной ванили. Кроме того, ваниль содержит множество полезных активных веществ и эфирное масло, чего ванилин лишен.

Собираясь испечь пирог, не забудьте добавить чуть-чуть ванили. Бурбонской или мексиканской. А может, вы захотите приправить ею горячий шоколад как древние ацтеки, или капнуть немного ванильного масла в аромалампу. В любом случае  вы получите удовольствие от изысканного аромата. Ведь не зря  ваниль – королева сладких специй.